Was de suikerbiet goed en snijd in stukken van 15x15 cm.
Bereid de BBQ voor op indirecte hitte met een temperatuur van 150C.
Voeg wat rookhout toe en pof de suikerbiet 2 uur totdat die volledig gaar is.
Kook de rode wijn met de specerijen op.
Snij de afgekoelde suikerbiet in plakken van een centimeter, steek rondjes uit en leg deze in de rode wijn.
Warm de bramenpuree met 25 gram suiker op en los er de voorgeweekte gelatine in op, laat afkoelen en spatel er dan 100 gram half opgeslagen room onderdoor. Vul af in vormen en laat opstijven in de koeling.
Karamelliseer 100 gram basterdsuiker met wat water op hoog vuur in een hoge pan. Niet roeren!
Als de karamel mooi donker van kleur is, voeg dan al roerend de 100 gram warme room in 2-3 keer toe. Meng het geheel tot een gladde karamel. Voeg het zeezout toe en laat afkoelen.
Neem de helft van de karamel en als die kamertemperatuur is klop deze dan samen met 100 gram room volledig op.
Vul de rest van de karamel in een spuitzak.
Verkruimel de speculaas en meng er wat koffiegruis door.