Zwinstreekgerecht: mousse van aardappel, gerookte paling, geitenkaascreme en een jus van duindoorn met Seawise
Dit recept geprobeerd?Vermeld @koopeetbeleeflokaal!
Ingrediënten
Geitenkaas creme
- 200 gram Hoorns geitenkaas
- 200 gram room
- 1/2 teen knoflook
- peper, zout, tijm
- 1/2 sjalot
- rozemarijn, citroen
Mousse van polderaardappel
- 225 gram polderaardappel romig en smeuïg
- 50 gram melk
- 75 gram room
- 125 gram zure room
- 3 gram gelatine
- 125 gram geslagen room
- 2 gram zout
Gerookte paling
- 2 kilogram gerookte paling
Crumble
- 200 gram droge worst
- 100 gram cornflakes
- 25 gram honing
Zoet zure ui
- 2 kleine uien
- 100 gram water
- 100 gram suiker
- 100 gram azijn
- 2 gram suiker
Jus van duindoorn en Seawise
- 3 uien
- 4 aardappels
- 2 wortels
- 100 gram selder
- 2 flesjes Seawise bier
- de graten en koppen van de gerookte paling
- 100 gram venkel
- 500 gram water
- tijm, peper, zout, citroensap, suiker
Bereidingswijze
Geitenkaas creme
- Kook de room op met de ½ sjalot, tijm, knoflook, rozemarijn.
- Zet van vuur af, laat 10 minuten infuseren.
- Passeer warm over de geitenkaas.
- Kruid met peper, zout en citroensap, draai glad in mixer.
- Laat opstijven in koeling.
Mousse van de polderaardappel
- Kook de aardappels gaar, giet ze af en wrijf ze door eenfijne zeef.
- Verwarm de melk, room en zure room en los er de voorgeweekte gelatine in op.
- Voeg er de aardappelkruim aan toe en roer alles glad meteen klopper.
- Koud laten worden in de koeling en als de aardappel dik begint te worden, doe dan de half geslagen room eronderdoor spatelen.
- Op smaak brengen met zout.
Gerookte paling
- Fileer de paling en snijd mooie stukken.
- Bewaar de koppen en graten.
Crumble
- Verwijder het vel en snijd dunne plakken van de drogeworst en doe ze in de oven van 100C op keukenpapier tot ze krokant zijn.
- Mix kort in de mixer samen met de honing en de cornflakes.
Zoet zure ui
- Snijd de zoete ui in grove stukken, kook de gelijke delen, water, azijn en suiker op en voeg de ui eraan toe, laat afkoelen.
Jus van duindoorn en Seawise
- Stoof de graten en koppen van de paling aan.
- Voegde geschilde en fijngesneden aardappel, grofgehakte ui, wortel, selder en venkel toe.
- Blus af met de helft van de Seawise en kook in tot het bier bijna verdampt is.
- Voeg water toe, kook op en schuim af, laat 15 minuten intrekken.
- Passeer door een zeef en voeg het duindoornsap, honing,citroensap en rest van het bier toe. Kruid af. Koel terug.