Marcin Beaufort van Marcin Culi Advies werkte heerlijke gerechten uit, bereid met streekproducten. Deze keer het Zwinstreek gerecht: een prachtige verzameling die met geitenkaas, polderaardappelen, gerookte paling, duindoorn en Seawise wordt bereidt. Smakelijk!
Zwinstreekgerecht
Ingrediënten
Geitenkaas creme
- 200 gram Hoorns geitenkaas
- 200 gram room
- 1/2 teen knoflook
- peper, zout, tijm
- 1/2 sjalot
- rozemarijn, citroen
Mousse van polderaardappel
- 225 gram polderaardappel romig en smeuïg
- 50 gram melk
- 75 gram room
- 125 gram zure room
- 3 gram gelatine
- 125 gram geslagen room
- 2 gram zout
Gerookte paling
- 2 kilogram gerookte paling
Crumble
- 200 gram droge worst
- 100 gram cornflakes
- 25 gram honing
Zoet zure ui
- 2 kleine uien
- 100 gram water
- 100 gram suiker
- 100 gram azijn
- 2 gram suiker
Jus van duindoorn en Seawise
- 3 uien
- 4 aardappels
- 2 wortels
- 100 gram selder
- 2 flesjes Seawise bier
- de graten en koppen van de gerookte paling
- 100 gram venkel
- 500 gram water
- tijm, peper, zout, citroensap, suiker
Bereidingswijze
Geitenkaas creme
- Kook de room op met de ½ sjalot, tijm, knoflook, rozemarijn.
- Zet van vuur af, laat 10 minuten infuseren.
- Passeer warm over de geitenkaas.
- Kruid met peper, zout en citroensap, draai glad in mixer.
- Laat opstijven in koeling.
Mousse van de polderaardappel
- Kook de aardappels gaar, giet ze af en wrijf ze door eenfijne zeef.
- Verwarm de melk, room en zure room en los er de voorgeweekte gelatine in op.
- Voeg er de aardappelkruim aan toe en roer alles glad meteen klopper.
- Koud laten worden in de koeling en als de aardappel dik begint te worden, doe dan de half geslagen room eronderdoor spatelen.
- Op smaak brengen met zout.
Gerookte paling
- Fileer de paling en snijd mooie stukken.
- Bewaar de koppen en graten.
Crumble
- Verwijder het vel en snijd dunne plakken van de drogeworst en doe ze in de oven van 100C op keukenpapier tot ze krokant zijn.
- Mix kort in de mixer samen met de honing en de cornflakes.
Zoet zure ui
- Snijd de zoete ui in grove stukken, kook de gelijke delen, water, azijn en suiker op en voeg de ui eraan toe, laat afkoelen.
Jus van duindoorn en Seawise
- Stoof de graten en koppen van de paling aan.
- Voegde geschilde en fijngesneden aardappel, grofgehakte ui, wortel, selder en venkel toe.
- Blus af met de helft van de Seawise en kook in tot het bier bijna verdampt is.
- Voeg water toe, kook op en schuim af, laat 15 minuten intrekken.
- Passeer door een zeef en voeg het duindoornsap, honing,citroensap en rest van het bier toe. Kruid af. Koel terug.
Over de chefkok
Marcin Beaufort werkt het recept voor dit gerecht voor ons uit. Hij komt uit Cadzand en is een energieke veertiger die zijn opleiding genoot in de gerenommeerde hotelschool Ter Groene Poorte. Als gediplomeerd kok ging hij aan de slag in restaurants in België, Nederland, Groot-Brittannië… en ver daarbuiten. En deze internationale leerschool heeft Marcin geen windeieren gelegd, want de brede basis aan keukenkennis en ervaring laat hem nu toe om zijn grootste passie uit te oefenen: culinair advies geven om betere gerechten te bereiden én dus (nog meer) tevreden gasten te maken.
Marcin Culi-advies | kok aan huis | workshops
www.marcinbeaufort.nl | info@marcinbeaufort.nl | +31 652302188