Restaurant Spetters uit Breskens werkte dit heerlijke visgerecht voor je uit! De basis bestaat uit scholfilet, aangevuld met mossel, een mousse van mossel, mossel-saffraanboter, prei, 2 variaties met bospeen en een mayonaise van chorizo. Smakelijk!
Scholfilet met mossel, mousse van mossel en groentjes
Dit recept geprobeerd?Vermeld @kooplokaalzeeuwsvlaanderen!
Wat heb je nodig?
Ingrediënten
Schol
- 600 gram scholfilet
- witte peper en zout
- 10 gram olijfolie
- 30 gram boter
Gekookte mossel
- 12 stuks Zeeuwse mossels bodemcultuur
- witte peper
- 1 laurierblad
- zeewater
- 1 scheut witte wijn
Mossel-saffraan boter
- 100 gram mosselvocht
- 10 staafjes saffraan
- 30 gram room
- 200 gram boter
- witte peper
Prei
- 1 stuk wit van prei
- 20 gram boter
- witte peper en zout
Mayonaise van chorizo
- 1 stuk chorizoworst
- 500 ml soja-olie
- 100 gram eidooier
- 40 gram azijn
- cayennepeper
- gerookte paprikapoeder
- zout
Creme van bospeen
- 1 bospeen
- 500 gram wortelsap
- 50 gram boter
- 2 laurierbladen
- witte peper
- 5 gram zout
- 10 gram suiker
Gekookte bospeen
- 2 bospeen
Bereidingswijze
Scholfilet
- De vis portioneren per 130/150 gram, kruiden met witte peper van de molen en zout. Bakken in een hete pan met olie, als laatste klontje boter erbij.
Gekookte mossel
- Mossels opzetten met goeie scheut zeewater en witte wijn, laurier en witte peper van de molen. Laten opkoken, mosselvlees uithalen en bewaren in het mosselvocht.
Mossel-safraan boter
- Het mosselvocht licht inkoken met de saffraan, de room er bij en monteren met koude boter. Op smaak brengen met witte peper van de molen.
Mousse van mossel
- De gelatine laten weken in koud water. Eigeel, room, en mosselvlees in de mixer, voeg het hete mosselvocht (80-90C ) toe tot deze gegaard is tot cremeux. Het grote deel room lobbig kloppen. Gelatine oplossen in de warme cremeux, door een fijne zeef. Op kamer temperatuur laten komen en familie maken met lobbige room, op smaak brengen.
Prei
- Wit van de prei garen met peper,zout en klont boter.
Mayonaise van chorizo
- Bospeentjes schillen, kopje er af en in stukjes snijden. Opzetten met wortelsap, boter, suiker en zout. Koken tot al het vocht is verdampt. Glad mixen in mixer met klontje boter, breng op smaak.met peper en zout.
Creme van bospeen
- De chorizo snijden en bakken, soja olie er op gieten en 2u langzaam op laten staan, zeven en afkoelen.Eigeel, zout, cayenne peper, gerookt paprika poeder en azijn in mixer tot een glad geheel mengen.Monteren met de chorizo olie tot dikke mayonaise en in spuitzak doen.
Gekookte bospeen
- Bospeen in 4 snijden en schuin wegsnijden, beetgaar koken in gezouten water.
Afwerking
- Alle ingrediënten netjes op het bord plaatsen. Smakelijk!