Gepofte suikerbiet

Marcin Beaufort van Marcin Culi Advies werkte heerlijke gerechten uit, bereid met streekproducten. Deze keer een gepofte suikerbiet.

Je staat er niet direct bij stil, maar aan de suikerbiet uit onze Zeeuws-Vlaamse polders hebben we een paar lekkernijen te danken.

-advertentie-

gepofte suikerbiet

Gepofte suikerbiet

Marcin Beaufort
5 van 2 stemmen
Dit recept geprobeerd?Vermeld @kooplokaalzeeuwsvlaanderen!
Gang Nagerecht
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 400 gram suikerbiet (moeilijk in de winkel te verkrijgen maar netjes vragen bij een boer helpt)
  • 200 gram rode wijn
  • 1 sinaasappel
  • 1 steranijs
  • 1 laurierblaadje
  • 1 kaneelstokje
  • 5 zwarte peperkorrels
  • tijm
  • 50 gram bramenpuree
  • 12 verse bramen
  • 200 gram room
  • 1 blad gelatine
  • 25 gram suiker
  • 100 gram witte basterdsuiker
  • 35 gram water
  • Zeeuwsche zoute
  • koffiegruis
  • 2 speculaas koekjes

Bereidingswijze
 

  • Was de suikerbiet goed en snijd in stukken van 15×15 cm.
  • Bereid de BBQ voor op indirecte hitte met een temperatuur van 150C.
  • Voeg wat rookhout toe en pof de suikerbiet 2 uur totdat die volledig gaar is.
  • Kook de rode wijn met de specerijen op.
  • Snij de afgekoelde suikerbiet in plakken van een centimeter, steek rondjes uit en leg deze in de rode wijn.
  • Warm de bramenpuree met 25 gram suiker op en los er de voorgeweekte gelatine in op, laat afkoelen en spatel er dan 100 gram half opgeslagen room onderdoor. Vul af in vormen en laat opstijven in de koeling.
  • Karamelliseer 100 gram basterdsuiker met wat water op hoog vuur in een hoge pan. Niet roeren!
  • Als de karamel mooi donker van kleur is, voeg dan al roerend de 100 gram warme room in 2-3 keer toe. Meng het geheel tot een gladde karamel. Voeg het zeezout toe en laat afkoelen.
  • Neem de helft van de karamel en als die kamertemperatuur is klop deze dan samen met 100 gram room volledig op.
  • Vul de rest van de karamel in een spuitzak.
  • Verkruimel de speculaas en meng er wat koffiegruis door.

Afwerking

  • Haal de bramenmousse uit de vorm en leg op een bord.
  • Schik er de gepofte gemarineerde suikerbiet rond.
  • Warm de verse bramen op in de rode wijn waarin de suikerbiet gemarineerd was en dresseer deze op een bord.
  • Trek met een warme lepel een mooie quenelle van de gezouten karamelcrème en plaats op bord. Een quenelle maak je door 2 lepels in een glas water te dopen. Schep met een van de lepels een portie crème. Schep met de andere lepel de portie over door met de brede kant van de lepel in de holte te scheppen van de andere lepel. Herhaal dit nogmaals zodat je van de crème een glad, lepelvormig balletje vormt. Leg de quenelles voorzichtig op het bord.
  • Werk af met puntjes gezouten karamel, crumble van speculaas en koffie.
Trefwoord nagerecht, vegetarisch

Over de chefkok

Marcin Beaufort werkt het recept voor dit gerecht voor ons uit. Hij komt uit Cadzand en is een energieke veertiger die zijn opleiding genoot in de gerenommeerde hotelschool Ter Groene Poorte. Als gediplomeerd kok ging hij aan de slag in restaurants in België, Nederland, Groot-Brittannië… en ver daarbuiten. En deze internationale leerschool heeft Marcin geen windeieren gelegd, want de brede basis aan keukenkennis en ervaring laat hem nu toe om zijn grootste passie uit te oefenen: culinair advies geven om betere gerechten te bereiden én dus (nog meer) tevreden gasten te maken.

Marcin Culi-advies | kok aan huis | workshops
www.marcinbeaufort.nl | info@marcinbeaufort.nl | +31 652302188

- advertentie -

-advertentie-