Gepofte suikerbiet

• Was de suikerbiet goed en snijd in stukken van 15×15 cm.
• Bereid de BBQ voor op indirecte hitte met een temperatuur van 150C.
• Voeg wat rookhout toe en pof de suikerbiet 2 uur totdat die volledig gaar is.
• Kook de rode wijn met de specerijen op.
• Snij de afgekoelde suikerbiet in plakken van een centimeter, steek rondjes uit en leg deze in de rode wijn.
• Warm de bramenpuree met 25 gram suiker op en los er de voorgeweekte gelatine in op, laat afkoelen en spatel er dan 100 gram half opgeslagen room onderdoor. Vul af in vormen en laat opstijven in de koeling.
• Karamelliseer 100 gram basterdsuiker met wat water op hoog vuur in een hoge pan. Niet roeren!
• Als de karamel mooi donker van kleur is, voeg dan al roerend de 100 gram warme room in 2-3 keer toe. Meng het geheel tot een gladde karamel. Voeg het zeezout toe en laat afkoelen.
• Neem de helft van de karamel en als die kamertemperatuur is klop deze dan samen met 100 gram room volledig op.
• Vul de rest van de karamel in een spuitzak.
• Verkruimel de speculaas en meng er wat koffiegruis door.

Afwerking

• Haal de bramenmousse uit de vorm en leg op een bord.
• Schik er de gepofte gemarineerde suikerbiet rond.
• Warm de verse bramen op in de rode wijn waarin de suikerbiet gemarineerd was en dresseer deze op een bord.
• Trek met een warme lepel een mooie quenelle van de gezouten karamelcrème en plaats op bord. Een quenelle maak je door 2 lepels in een glas water te dopen. Schep met een van de lepels een portie crème. Schep met de andere lepel de portie over door met de brede kant van de lepel in de holte te scheppen van de andere lepel. Herhaal dit nogmaals zodat je van de crème een glad, lepelvormig balletje vormt. Leg de quenelles voorzichtig op het bord.
• Werk af met puntjes gezouten karamel, crumble van speculaas en koffie.