Het is niet verwonderlijk dat hij gepassioneerd is van eten, drinken en alles wat daarbij hoort. Het is hem letterlijk met de paplepel ingegoten, goed eten. Kwam Ludo Haers op vrijdagmiddag als klein manneke thuis van school, dan was er grote kans dat er een potje mossels met een glas tafelbier op tafel stond. Zijn West-Vlaamse moeder wist hoe ze de tafel en monden vullen moest. Met eerlijke producten van eigen bodem en zee, en ongelooflijk smaakvol. Precies wat deze culinair expert nu belangrijk vindt.
Ludo is dan wel geen professioneel kok, maar koken doet hij met veel overgave, en goed. Van wie zou hij dat nu hebben! “Mijn moeder kon bijzonder goed koken. Ze kookte samen met haar moeder. Voor communies, voor bruiloften, en dat deden ze fantastisch. Zó uit het hoofd. Ik snapte op dat moment niet hoe bijzonder dat was. Toen ik zelf in de horeca terechtkwam, kwam ik er pas achter hoe goed ze kon koken.”
Goed eten en drinken centraal
Je kunt wel stellen dat Ludo een echte Bourgondiër is. In zijn hele leven staat goed eten en drinken centraal. Koken is zijn grote passie. Daarbij moet het plaatje eromheen ook kloppen. Want een gerecht serveer je in de stijl van het recept, op het tafelkleed en met dat servies dat erbij past. “Ik ben een ontzettende romanticus. Het plaatje moet compleet zijn, in de juiste setting. We hebben hier kasten vol serviezen. Ik denk echt na over welk bord ik ga gebruiken.”
Bij de maaltijd hoort ook het juiste aperitief vóór, de juiste wijn tijdens en het juiste digestief ná. Voor Ludo geen probleem, want hij heeft een indrukwekkend brede achtergrond in de horeca en vinologie. De aankomend gastheren en gastvrouwen op het Scalda in Middelburg kunnen wel wat van deze ervaren culinair docent opsteken.
Kookkunsten vol liefde voor de streek
Ondanks een eenvoudige jeugd op de boerderij van zijn ouders in Philippine was er altijd een overvloed aan eten. Biologische groenten en fruit uit eigen tuin, vers en geweckt. Vlees, yoghurt, vis en kaas kwamen van winkeltjes uit het dorp met de ouderwetse verse, ambachtelijke producten. Het konijn met bruin bier en sjalotten waar het gezin Haers van smulde, hupte de dag ervoor nog in het hok op het erf. Ze aten eieren met grote oranje dooiers van eigen kippen, van die grote bruine Barnevelders. Daar liepen er zo’n vijfhonderd van rond, buiten in het gras, zich volvretend met dikke wormen en mais. De eieren werden door Ludo’s moeder verkocht. Zo ook de geslachte kippen. “Ik heb daar dan niet zo’n goede herinneringen aan, want ik moest de ingewanden eruit halen. En elke maand de stront opruimen.”
De overheerlijke geur van gebraden kip die elke week het hele huis vulde is heel wat beter om aan terug te denken. Ludo’s mijmeringen omtrent goed eten en drinken van weleer heeft hij verwoord in twee onderhoudende verhalenkookboeken Bloewoste mee juun – Bloedworst met uitjes en #meermoetaniezijn – (h)eerlijke producten. Met bijpassende, toegankelijke recepten van eigen hand.
Alles uit de buurt
Wil je lekker en goed eten, dan moet je zorgen voor goede ingrediënten. En die vind je lokaal, daar is Ludo zeer stellig over. “Wij halen alles uit de buurt. We gaan naar de boer om eieren en aardappelen, kopen bij de lokale slager en bakker. Naar de markt. Daar begint het mee.” Zijn partner Siska heeft dezelfde passie voor eten en drinken. Zij deelt zijn mening over ambachtelijke producten. Op de planken in de keuken van hun charmante boerenhuisje uit 1860 prijken haar potten met eigengemaakte jam en ingelegde groenten en fruit.
Voor Ludo gaat het ook om de beleving. “Je moet het gevoel erbij hebben van het komt hiervandaan. Waar je op dat moment ook bent. Een versgebakken brood in een mooie zak. Zeezout met zeekraal erin van het Zeeuwse Hof. Zo bijzonder en lekker, dan wil ik dat hebben. De rijst voor paella moet uit Spanje komen. Een Poulet de Bresse neem ik mee uit Frankrijk. De wijnreizen die ik organiseer voor mijn leerlingen zijn ook altijd belevingsvol. Ik probeer ze altijd lokale producten te laten proeven.” Koken met het mooiste uit de streek is hem nooit teveel, ook niet na een lange werkdag. “Ik sta ermee op. We hebben de laatste hap door onze keel en zeggen tegen elkaar ‘wat zullen we morgen eten’. Je weet dat je lekker eet.”